Paella Valenciana

La paella valenciana tal y como se ha hecho siempre en casa, por mi padre, porque en casa las paellas siempre las hacía él. Y eran tan insuperables, que nunca se me había ocurrido hacerla o pedir paella cuando salíamos a comer fuera de casa... para qué, nosotros comíamos las mejores paellas que podían hacerse.
Como buen paellero siempre las hacía a leña... era toda una ceremonia y la coronación de las celebraciones familiares, fuéramos 12 ó 30, eso daba igual, él la hacía con el mismo cariño y dedicación. Le encantaba hacerlas. Para mi padre era una gran satisfacción cuando le decíamos lo buena que estaba, ¡y no era para menos!... eso sí, mi madre le preparaba primorosamente todos los ingredientes, las verduras limpias y cortadas, la carne limpia y cortada en trozos más o menos del mismo tamaño, el arroz, el aceite... y él se encargaba de la leña, el fuego... y de cocinar la paella.
 Así la hacía mi padre, un auténtico maestro de la paella, ganador de concursos, como se hacía tradicionalmente en la huerta valenciana del interior, a leña y con los productos de la tierra, el pollo, el conejo, incluso a veces, algo de pato. La "ferraura" o "bajoqueta",  judía verde plana. El "garrofó", judías blancas grandes, planas y anchas y la "tabella", judías blancas, más pequeñas que las habichuelas. Y cuando era el tiempo de la alcachofa también le ponía ¡le daba un toque buenísimo!, así como las "baquetas finas" caracoles de monte que se alimentan con romero y le daban un sabor muy especial a la paella... ahora supongo que son menos abundantes....
¡Papá va por tí!... por primera vez he cocinado esta paellita recordando tus pasos, tus consejos y trucos... ¡Va por tí, en tu honor! recordando esa sonrisa permanente tuya, emocionada y lo feliz que eras en esos momentos en que nos contagiabas a todos tu alegría.
Claro está que no es a leña, y por supuesto no es ni sombra de las tuyas, pero la verdad que estaba buena :-)

Ingredientes para 4 personas:

•  150 cc Aceite de Oliva.
• 700 gr. Pollo troceado
• 300 gr. Conejo troceado.
• 300 gr. "Bajoqueta" (judías verdes planas).
• 100 gr. "Garrofó" (Variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia).
• 50 gr. "Tabella" (Variedad valenciana de alubia blanca y más pequeña que la habichuela) 
• 100 gr. Tomate maduro rallado
• 1/2 cucharada Pimentón rojo en polvo.
•  Agua.
• Azafrán.
• Sal.
• 330 gr. Arroz
• Romero recién cortado

Modo de hacerla

1. Ponemos la paella al fuego con el aceite (La paella es el utensilio donde se cocina la Paella. Es la paella lo que le da el nombre al plato, no al contrario, por lo que no es correcto llamarla paellera)
2. Salamos la carne y cuando esté caliente el aceite, la añadimos a la paella.
3. A fuego fuerte vamos dorando todos los trozos del pollo y el conejo. Han de quedar bien dorados por fuera lo que hará que luego la carne esté jugosa.
4. Separamos los trozos de carne del centro de la paella y añadimos la "bajoqueta" que sofreiremos a fuego medio.
5. Cuando esté casi hecha se añade el "garrofó" y la "tabella" se dan unas vueltas y se incorpora el tomate rallado en el centro de la paella.
6. Se sofríe bien, y finalmente se mezcla con todos los ingredientes que hay en la paella.
7. Se pone el pimentón y sin dejar de remover para que no se queme, se incorpora el agua.
8. Primeramente para su cálculo y como norma general, tendremos preparado el doble de agua que la medida que vamos a utilizar de arroz. Observamos por donde queda la señal del agua, y seguimos añadiendo otro tanto más de agua, para que se haga un buen caldo. Cuando se consuma por la ebullición y el caldo quede por la medida que hemos observado, se añadirá el arroz.
9. Cuando el agua rompa a hervir, le ponemos la Sal y  el Azafrán.
10. Como mínimo la carne con la verdura tiene que estar cociendo 50-55 minutos para que el caldo resulte sabroso. Si pasa ese tiempo y el caldo aún no está por la señal que tenemos como referencia, lo tenemos más tiempo a fuego fuerte para que evapore. Si llega a la señal antes de ese tiempo, tenemos que añadir más agua y que continúe cociendo. Es en el único momento en que se puede añadir agua a la paella. Una vez pongamos el arroz no se puede añadir más agua.
11. En el preciso momento que el caldo haya alcanzado la medida que tenemos como referencia añadimos el arroz haciendo un surco a la larga y lo esparciremos ayudados con una paleta o cuchara de madera. A partir de este momento tampoco se puede remover el contenido de la paella. 
12. Le damos el máximo fuego para que al hervir el arroz se reparta por toda la paella. Así lo mantenemos 5 minutos.
13. Después de los 5 minutos de fuego fuerte lo bajamos a medio, y por último al mínimo. 
14. No tener el arroz cociendo más de 19-20 minutos. En ese tiempo tenemos que conseguir que el arroz se quede seco pero cocido, así que hay que jugar con el fuego. 
15. Si vemos que se ha evaporado el caldo muy rápido, los últimos 10 minutos podemos tapar la paella con un film de aluminio y poner el fuego al mínimo.
16. En cuanto pasen los 19-20 minutos la separamos del fogón y ponemos sobre un paño mojado para que repose unos minutos. De esta forma el "socarraet" tan típico y rico del fondo, se desprende fácilmente. (Ojo! el "socarraet" es el arroz del fondo de la paella que se ha frito con el aceite y queda dorado, ¡no es el arroz quemado que en alguna ocasión he visto por ahí!.

¡¡¡Riquísima!!!